Jambon cru et cuit aux asperges
Préparation :
30 min.
Cuisson :
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Auteur :
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Ingrédients pour
4 personnes
- 2 kg d’asperges
- 250 g de jambon cru
- 250 g de jambon cuit
Pour la sauce hollandaise
- 4 œufs
- 200 g de beurre « Rose »
- 10 cl de vin blanc
- 1 citron
- Sel et poivre
Pour la sauce aux herbes
- 20 g de persil frisé
- 20 g de ciboulette
- 20 g d’estragon
- 20 g de cerfeuil
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- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de moutarde
- 20 cl d’huile d’arachide
- Sel et poivre
- 2 cl de vinaigre de vin
Pour la vinaigrette du chef
- 1 œuf dur haché
- 30 g d’échalote ciselée
- 10 g de ciboulette ciselée
- 20 g de moutarde
- 8 cl d’huile d’olive
- 4 cl de vinaigre de Xerès
- 5 cl de jus d’orange
- Sel et poivre
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Préparation
- Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes.
Pour la sauce hollandaise
- Séparer les jaunes des blancs.
- Mettre le beurre à fondre et enlever le petit lait.
- Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec le vin blanc et le jus d’un ½ citron.
- Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Poser la casserole dans un bain marie et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse, incorporer peu à peu le beurre clarifié.
Pour la sauce aux herbes
- Laver et hacher finement toutes les herbes.
- Dans une calotte, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre, puis mélanger avec l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile.
- Une fois la mayonnaise finie, ajouter le vinaigre et toutes les herbes hachées.
Pour la vinaigrette du chef
- Mettre dans une calotte la moutarde, la ciboulette, les échalotes, l’œuf, le vinaigre, le jus d’orange, le sel et le poivre.
- Ajouter l’huile en mélangeant à l’aide d’un fouet.
