Jambon cru et cuit aux asperges


Préparation : 30 min.

Cuisson : --



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Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 kg d’asperges
  • 250 g de jambon cru
  • 250 g de jambon cuit

Pour la sauce hollandaise

  • 4 œufs
  • 200 g de beurre « Rose »
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 citron
  • Sel et poivre

Pour la sauce aux herbes

  • 20 g de persil frisé
  • 20 g de ciboulette
  • 20 g d’estragon
  • 20 g de cerfeuil
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de moutarde
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • Sel et poivre
  • 2 cl de vinaigre de vin

Pour la vinaigrette du chef

  • 1 œuf dur haché
  • 30 g d’échalote ciselée
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 20 g de moutarde
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 4 cl de vinaigre de Xerès
  • 5 cl de jus d’orange
  • Sel et poivre

Préparation
  • Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes.

Pour la sauce hollandaise

  • Séparer les jaunes des blancs.
  • Mettre le beurre à fondre et enlever le petit lait.
  • Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec le vin blanc et le jus d’un ½ citron.
  • Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
  • Poser la casserole dans un bain marie et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse, incorporer peu à peu le beurre clarifié.

Pour la sauce aux herbes

  • Laver et hacher finement toutes les herbes.
  • Dans une calotte, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre, puis mélanger avec l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile.
  • Une fois la mayonnaise finie, ajouter le vinaigre et toutes les herbes hachées.

Pour la vinaigrette du chef

  • Mettre dans une calotte la moutarde, la ciboulette, les échalotes, l’œuf, le vinaigre, le jus d’orange, le sel et le poivre.
  • Ajouter l’huile en mélangeant à l’aide d’un fouet.